Gebrauchstipps von Francesco Illy

Warum «professional»?

Weil TEN ein System ist, das von den professionellen Kaffeemaschinen in Italien abgeleitet wurde. Es steht in vielen Restaurants im Einsatz und wurde zum Zweck entwickelt, den bestmöglichen Espresso in verschiedenen Mischungen und Provenienzen anzubieten und stets frischen Kaffee zu garantieren. Und da es sich um Kaffeepulver zwischen zwei Schichten Filterpapier handelt, ist es besonders umweltfreundlich.

Was bedeutet somit «professional»?

Um diese hervorragende Qualität zu erzielen, muss man das System nutzen, wie es in Italien die Baristas tun: indem man es stets sauber hält und auf eine korrekte Zubereitung achtet.

Sauber halten?

Ich bin mit Kaffee aufgewachsen und mache es so:

• Ich nehme eine Tasse und erwärme sie, indem ich ohne Pad heisses Wasser ausfliessen lasse (2).
• Ich schütte das Wasser weg.
• Ich lege sorgfältig das Pad ein und achte darauf, dass es korrekt im Filter liegt (3).
• Ich schliesse den Hebel langsam und achte darauf, dass das Pad korrekt eingelegt ist. Dann drücke ich die Extrahiertaste.
• Die Pumpe presst heisses Wasser mit korrekter Temperatur durch den Kaffee, sodass er langsam mit einer herrlichen Crema und all seinen Aromen in die Tasse rinnt.
• Sobald die gewünschte Kaffeemenge erreicht ist, stoppe ich die Extraktion.

Muss ich noch weitere Kaffees zubereiten, tue ich das wenn möglich gleich danach.

Und jetzt geniesse ich meinen Kaffee. Vollmundig, mit viel Körper, mild, unglaublich aromatisch. Fantastisch, besser als in den meisten italienischen Bars.

Aber das ist noch nicht alles! Gleich nach meinem Kaffee muss ich unbedingt:

• die Brühgruppe durch Hochklappen des Hebels öffnen und das eben verwendete Pad sorgfältig herausnehmen (4);
• die Brühgruppe durch Betätigen des Hebels nach unten wieder schliessen;
• reichlich Wasser in die gebrauchte Tasse fliessen lassen;
• am Anfang ist das Wasser bräunlich (5), weil die Reste des eben extrahierten Kaffees (im Filter und Ausguss) herausgeschwemmt werden;
• das erste Wasser schütte ich weg und wiederhole das Ganze, wobei das Wasser jetzt klar austreten sollte.

Damit bin ich fertig: Die Maschine ist gespült und sauber für den nächsten Espresso oder Café Crème.

Und deshalb habe ich das System «professional» genannt: Es erfordert eine gewisse Sorgfalt und Aufmerksamkeit! Aber es ermöglicht einen wirklich professionellen Kaffee!

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(2) Vor der Zubereitung des ersten Kaffees wird so gleichzeitig die Brühgruppe gespült.

(3) Lege ich das Pad schief ein, besteht beim Schliessen der Brühgruppe mit dem Hebel Einklemmgefahr: Es läuft seitlich Flüssigkeit aus und die Extraktion erfolgt nicht korrekt. 

(4) Ich achte darauf, den Hebel ganz anzuheben: Bleibt die Extraktionskammer halb geschlossen, besteht Gefahr, das Pad beim Herausnehmen aufzureissen. Genau das will ich vermeiden.

(5) TEN hat eine deutlich höhere Extraktionsleistung als jedes andere System. Deshalb tritt der Kaffee mit so viel Crema und Körper aus. Es ist jedoch unmöglich, restlos allen Kaffee ausfliessen zu lassen. Es bleiben immer einige Tropfen zurück. Und wenn wir sie nicht entfernen, wie es mir passiert ist, werden diese verbleibenden Tropfen oxidieren und der nächste Kaffee, den Sie einige Stunden danach zubereiten, wird oxidiert schmecken. Deshalb ist das Nachspülen unerlässlich.