Das Überdruckverfahren

Großvater Francesco hatte verstanden, dass der geröstete Kaffee zwei Feinde in seiner Umgebung hat, das heißt in der Luft: Feuchtigkeit und Sauerstoff. Der erste Feind ist in der Luft immer in höheren oder geringeren Prozentanteilen vorhanden. Die Feuchtigkeit des frisch gerösteten, völlig trockenen Kaffees wird aufgesogen: Man muss sich nur vorstellen, mit welcher Geschwindigkeit des heißen Dampfs das letzte Wassermolekül bei 222°C aus dem Kaffee ausgetreten ist! Dieses Wasser verwandelt sich beim Rösten zu Dampf mit sehr hohem Druck (die grünen, ungerösteten Kaffeebohnen enthalten ca. 20% Wasser) und vermischt sich im Inneren der Zelle mit Kohlendioxid. Dieses bildet sich durch die Maillard-Reaktion, ein Bräunungsprozess, bei dem sich der Kaffee umwandelt und seine aromatischen Bestandteile erhält.

Dieses Gasgemisch aus Wasserdampf, CO2 und Aromastoffen erreicht unvorstellbar hohe Drücke, die die Zellwände zerstören. Was dabei geschieht, kann man sich mit dem Bild eines Fußballs vorstellen, der aufgeblasen wird und dann zerplatzt. Bei den Zellen der Kaffeebohne liegt der Fall etwas anders, da diese dicht nebeneinander liegen; sie können daher nicht wie Popcorn explodieren, sondern erweitern sich unter Entstehung unzähliger Risse in den Zellwänden.
Dieses Phänomen stabilisiert sich, sobald die Temperatur zu Ende des Röstvorgangs zu sinken beginnt: Das Wasser ist nun vollständig herausgetreten, und die verbleibenden Gase bleiben bei einem Druck von etwa 20 Bar in den Zellen eingefangen; es sind dabei pro Kilogramm des gerösteten Kaffees 20 Liter Gase entstanden. Dieses Gas stellt den Reichtum des Kaffees dar, weil darin die Aromen enthalten sind.

Mein Großvater wusste, dass ein an der Luft gelassener Kaffee die Luftfeuchtigkeit aufnimmt, eben weil er so trocken ist. Als Ergebnis zieht sich das holzige Material der Zellwände zusammen und öffnen sich die Risse, die der Druck, den wir vorher erwähnt haben, geschaffen hat. Auf diese Weise treten die Gase heraus und der Kaffee verliert den größten Teil seiner Aromen, die per Definition gasförmig sind (unser Geruchssinn nimmt nur flüchtige Moleküle wahr).

Wenn man nun nach der Röstung die den Kaffee umgebende Luft unter Bildung eines sehr starken Vakuums sofort entfernt und sie durch ein inertes Schutzgas ersetzt (das heißt ein Gas ohne Sauerstoff und Feuchtigkeit, das jedoch gleichzeitig chemisch stabil ist), kann man Feuchtigkeit und Sauerstoff bis zum Verbrauch fernhalten; mein Großvater wählte Stickstoff für sein Verpackungssystem.

Mein Vater Ernesto Illy, ein Chemiker, war der erste, der entdeckte, warum das Aroma in unseren so verpackten Kaffees so stark anwuchs. Ich habe das System „Aroma-Turbo“ genannt. Unter dem Mikroskop entdeckte er, dass der Fettanteil des Kaffees (ca. 14% in den Arabica-Sorten) die Tendenz hat, sich nach dem Rösten in sehr kleinen Tropfen an den Zellwänden zu konzentrieren. Diese Tropfen verteilen sich dank ihrer extrem niedrigen molekularen Spannung nach einigen Tagen und bedecken die inneren Zellwände vollständig. Er wusste, dass die Aromen im Gegensatz zu Gasen wie CO2, die ein Öl „durchdringen“ können, nach der Absorption im Öl eingefangen bleiben. Als er die mit Fett bedeckten Zellwände sah, verstand er, warum unser Kaffee einen so viel stärkeren Duft als alle anderen Kaffees hatte: Mein Großvater hatte nicht nur alle Aromen in den Zellen bewahrt, sondern darüber hinaus erreicht, dass in jener Phase von 15 Tagen nach dem Rösten, die wir „Reifung“ nennen, diese Aromen in den Fetten des Kaffees fixiert wurden.

Wenn unsere Aromen nicht an die Fette gebunden wären, würden diese bei der Zerstörung der Zellen durch das Mahlen des Kaffees in die Luft entweichen und nicht in unserer Tasse enden. Da die Aromen an die Fette gebunden sind, wenn das Wasser bei 92°C den Kaffee extrahiert, können diese Fette die Aromen nicht mehr halten und lassen sie in den Schaum des Kaffees entweichen. Aus diesem Grund kann man das Aroma eines Amici Caffè, der am Tisch serviert wird, aus bis zu fünf Metern Entfernung wahrnehmen. Das geschieht bei keinem anderen Kaffee!

Das Ziel meines Großvaters war es, die Oxidationsprozesse des Kaffees in der Luft zu verhindern, denn damals wurde Kaffee noch wie Brot in Papiertüten verpackt. Wir Enkel schulden ihm noch heute einen hohen Dank, da er eine Möglichkeit fand, das Beste des Kaffees in einer Tasse zum Ausdruck zu bringen!