Le Temperature Finali di Tostatura

Questi valori sono estremamente determinanti per il risultato organolettico finale.

I rapporti tra l’acido e l’amaro sono direttamente correlati alla temperatura finale: un caffè molto chiaro, come è il nostro grado di Tostatura ICC che esce a 218° C circa, è molto poco amaro e presenta una forte nota di acidità.

Mentre un caffè molto scuro, come il nostro ICXS (ca 224°C) presenta un amaro piuttosto pronunciato e l’acidità è quasi assente. Tra questi due esistono anche l’ICN (ca. 220°C) e l’ICS (ca. 222°C), il primo è chiamato Espresso ed il secondo Ristretto.

Va considerato che l’acidità enfatizza fortemente la percezione degli aromi e di conseguenza man mano che questa caratteristica scende con gradi di tostatura più scura, teoricamente, la percezione degli aromi dovrebbe scemare. A ciò si aggiungerebbe anche il fatto che man mano che il caffè aumenta di temperatura aumenta anche la produzione di CO2 all’interno delle sue cellule e pertanto più gas fuoriescono dalle cellule, portando con se molti aromi.

Ma c’è un fattore “calmierante” di questi fenomeni che consiste nella vera e propria formazione degli aromi, infatti a temperature più basse alcuni aromi non riescono nemmeno a formarsi e pertanto mancheranno nei caffè così tostati.

Il risultato è che i caffè più chiari presentano uno spettro olfattivo più “fresco” perché contengono più aromi detti “bassobollenti”, quegli aromi che sono allo stato gassoso a temperature più basse, come gli aromi di quasi tutti i fiori e di molta frutta. Sono invece meno presenti gli aromi più “pesanti” ed “alto bollenti” come il miele, il caramello, la banana, il croissant e la pasticcieria, il pane fresco, il carbone (aroma magnifico allo stato puro), il goudron…

Un caffè più scuro invece perderà (per effetto dei maggiori gas fuoriusciti spiegato sopra) una parte dei suoi “bassobollenti” ma avrà formato più “altobollenti” mantenendo pertanto uno spettro aromatico altrettanto potente (volume di aroma) e complesso.

Dipende dai gusti del consumatore quale grado di tostatura scegliere: sono spettri aromatici e composizioni di gusto (acido/amaro) molto diversi tra loro, ma sempre di una complessità e gradevolezza eccezionali.