La tecnica

Che cos’è TEN?

TEN è un sistema composto da macchine speciali e cialde speciali nato per fare il miglior caffè possibile nella ristorazione italiana. Certo, è un sistema a cialda in carta da filtro come lo conosciamo da oltre un secolo, ma ha dei parametri di estrazione di gran lunga superiori a qualsiasi altra cialda o capsula del passato.

Perché è migliore?

TEN, si chiama così per questo, contiene circa 10 grammi di caffè, contrariamente alle cialde che conosciamo che ne contengono normalmente circa 7 grammi: quindi, in ogni cialde, c’è innanzitutto più del 40% di caffè in più. Ma non basta…

40% di polvere di caffè in più fa un caffè così eccellente?

Certo, aver aumentato la “dose” di caffè fa il suo primo effetto. Ma c’è un altro dettaglio forse ancora più importante: lo spessore del pannello di caffè che, con l’aumento della dose, è diventato molto più alto.

Cosa c’entra lo spessore della cialda?

C’entra, eccome! La cialda di sempre, la cialda ESE per intendersi, ha sempre avuto un grave difetto: lo spessore del pannello di caffè era troppo basso. Essendo basso, l’acqua che estrae il caffè a circa 94 gradi centigradi con una pressione di circa 9 bar trovava sempre dei “percorsi preferenziali”, percorsi con minore resistenza, all’interno del pannello di caffè. Quest’acqua, che correva più veloce, estraeva logicamente meno la polvere di caffè che attraversava, ma, al tempo, stesso rallentava la velocità di estrazione dell’acqua che percorreva i percorsi con una resistenza maggiore. Il risultato è sempre stato un’estrazione un po’ meno buona rispetto alle macchine espresso dei bar o alle capsule che, come avrete notato, hanno sempre un pannello del caffè più alto. Per esempio, una cialda ESE è alta circa 9 millimetri, mentre una capsula o un filtro di macchina da bar sono sempre superiori ai 15 millimetri.

Perché 15 millimetri di spessore è meglio di 9?

Perché questi percorsi preferenziali non possono formarsi lungo tutto il percorso dell’acqua. Magari c’è un po’ di percorso con meno resistenza nella parte superiore del pannello, ma se il pannello è abbastanza alto, continuando verso il basso, l’acqua troverà maggiore resistenza e per questo l’estrazione, in tutte le zone del pannello, sarà omogenea. Se non fosse così… nessuno avrebbe pensato alle capsule! 

Quindi?

Quindi TEN, avendo mantenuto il diametro originale di ESE di 44 millimetri, ha potuto espandersi soltanto in altezza ed il suo pannello è diventato più alto. La conseguenza è un’estrazione estremamente omogenea, come in una macchina da bar. Ovvero, un caffè estratto alla perfezione che durante l’estrazione porta in tazza tutto il meglio della polvere di caffè. E sfido chiunque a trovarmi un sistema che – a parte le macchine da bar con il caffè appena macinato – faccia un caffè migliore.

Ed è ecologico?

Beh… è un pannello di caffè macinato da 10 grammi rivestito da un nastro di carta da filtro, ambedue materiali organici prodotti dalla vegetazione che, rimessi nella natura, tornano al loro stato originale di terriccio. Direi di si, decisamente ecologico.