La selezionatura elettronica

Comperare i migliori caffè Arabica che si possano trovare non significa avere una materia prima perfetta: infatti, come già accennato, l’effetto “turbo dell’aroma” dovuto alla pressurizzazione comporta un fortissimo incremento anche degli aromi sgradevoli, le puzze, che si trovano nei chicchi difettosi. Dobbiamo eliminarli.

A metà degli anni sessanta mio padre Ernesto Illy si trovò a presentare il suo caffè ad Ueli Prager, il mitico fondatore della catena svizzera Mövenpick. Quando Prager ricevette la tazzina da degustare dal tecnico che preparava il caffè la annusò attentamente e senza nemmeno assaggiarla disse:

Caro dr. Illy, se questo è il suo caffè non abbiamo più nulla da dirci.

si alzò e se ne andò lasciando mio padre interdetto. In quella tazzina era capitato un chicco stinker, che con il “turbo dell’aroma” aveva dato all’Espresso una puzza insopportabile!

Quel giorno mio padre capì che avrebbe dovuto inventare un sistema per selezionare chicco per chicco il caffè che tostavamo… o abbandonare la pressurizzazione!

Fino a pochi anni prima il caffè era un prodotto di lusso: pensate che quando mio nonno iniziò nel 1933 ci volevano quasi 20.--$ per sacco di caffè mentre un trattore costava 250.--$. Oggi un sacco di caffè vale circa 150.--$ ma per un trattore sto pagando proprio in questi giorni 50.000.--$!

Ovvero, il caffè è passato da prodotto di lusso a commodity proprio durante la metà degli anni sessanta ed è proprio in quel periodo che si è passati dalla raccolta detta picking, alla raccolta stripping, per risparmiare sulla mano d’opera. Con il picking il coglitore di caffè raccoglieva una ciliegia alla volta, eliminando così tutte le ciliegie difettose, fossero esse immature (non abbastanza rosse), troppo mature (già tendenti al marrone ed essiccate) o bacate, proprio quelle punte dalla mosca che danno l’odore di stinker. Con lo stripping invece venivano raccolte in un solo momento tutte le ciliegie dal ramo, comprese tutte quelle difettose. Questo repentino cambio della qualità colse mio padre alla sprovvista perché dopo secoli di caffè crudi comprati avendo la certezza della loro qualità, improvvisamente iniziò la presenza praticamente costante dei difetti in qualsiasi partita di caffè uno comprasse!

Mio padre si rivolse alla Sortex, una ditta inglese specializzata nell’eliminazione dei difetti delle nocciole e dopo alcuni anni di ricerca congiunta mise a punto la macchina capace di eliminare i difetti del caffè.

Il principio si basa sulla riflettanza: il chicco di caffè passa per caduta davanti ad una serie di sensori che misurano il suo colore in particolari bande di luce. Troppo verde significa un chicco immaturo e pertanto astringente e poco aromatico, troppo rosso un chicco troppo maturo, ovvero legnoso e con aromi ossidati, e se il chicco è fluorescente abbiamo la certezza di trovarci di fronte ad un famigerato stinker. Una volta riconosciuti i chicchi difettosi, la macchina li elimina con un soffio d’aria che ne cambia la traiettoria mentre cadono: tutto semplice a dirsi, meno a farsi. Infatti la quantità di know how necessaria ad impostare il software di queste macchine è semplicemente enorme: oggi queste macchine vengono usate in tutti i paesi produttori nella fase finale della preparazione dei sacchi di caffè, ma chi usa queste macchine conosce questa materia molto meno di noi e per questo siamo ancora oggi spesso costretti a “ri-selezionare” i caffè che ci arrivano perché non sono ancora abbastanza “integri”.

Se mio padre non si fosse inventato la selezionatura elettronica oggi il famoso Amici Caffè non esisterebbe più!