Un millésime de 3 kg

Dans la boîte de 3 kg, le café ne fait que s’améliorer dans le temps : si dans les 15 premiers jours d’ « affinage », nous voyons le premier saut de qualité grâce à la fixation des arômes dans la graisse, ce phénomène ne disparaît pas à la fin de cette période mais il ralentit simplement, et le café continue à s’améliorer au cours des ans, grâce à l’effet du temps.

Nous ne savons pas si, comme pour le vin, après un certain nombre d’années, une phase de régression commence : nous ne l’avons encore jamais observée. Nous avons toujours vu au contraire que plus le café en boîte de 3 kg était vieux, et plus il avait un goût harmonieux tout en gardant ses caractéristiques de fraîcheur « perpétuelle », comme disait mon grand-père.

Nous sommes donc en train d’étudier la réalisation d’un produit « millésimé » mais ceux qui le désirent peuvent le produire eux-mêmes : il suffit de le conserver dans un endroit moyennement sec et à des températures supérieures à 12°C.

Une longue conservation dans le temps
L’ « affinage » d’Amici dure en moyenne une quinzaine de jours : c’est seulement à la fin de cette période de repos que le café a totalement fixé ses arômes sur ses molécules de graisse.

A partir de ce moment, il pourra rester dans notre boîte de 3 kg pendant de nombreuses années : étant obligés de mettre une date de péremption, nous l’avons fixée à 3 ans, mais j’ai personnellement goûté des cafés provenant de boîtes de 3 kg qui avaient plus de 12 ans et je peux vous garantir qu’ils étaient fantastiques.

Le Caffè Firenze
Le résultat le plus extraordinaire que l’on puisse obtenir à partir de notre café en grains provenant de la boîte de 3 kg qui est, pour toutes les raisons susmentionnées, le meilleur du meilleur existant sur le marché, est un café extrait avec ma nouvelle méthode brevetée appelée Caffè Firenze, développée en collaboration avec l’université de Florence. 

Le Caffè Firenze est une méthode totalement innovante d’extraire le meilleur de la mouture de café, qui requiert l’utilisation d’un compresseur d’air séparé. En effet, la mouture est enfermée hermétiquement dans le porte-filtre pour être ensuite pressurisée avec de l’air à très haute pression. L’eau est ensuite ajoutée puis, en ouvrant la vanne du porte-filtre, la pression de l’air extrait la boisson pour l’envoyer dans la tasse.

C’est un café beaucoup plus long qu’un espresso, avec une mousse très serrée et très dense, qui a ce qu’on appelle un « goût de crème » décidément plus intense, avec une absence quasi-totale de notes amères ainsi qu’un spectre d’arômes et un volume aromatique jamais atteints jusqu’à maintenant. Les parfums du café s’expriment dans leur totalité la plus absolue en se mélangeant parfaitement avec la structure de la boisson, en offrant ainsi au goûteur une symphonie d’arômes, de saveurs et de sensations tactiles qui reste dans le palais pendant plus de deux heures, si on n’absorbe rien après. Si l’espresso de mon grand-père était déjà une merveille, le Caffè Firenze est l’apothéose du café : étant donné que je porte son nom...., je devais lui faire honneur !

Mon père Ernesto disait que le café espresso doit être « velouté » : le Caffè Firenze est... hyper-velouté.

Pour l’instant, il n’est possible de le goûter que sur demande dans quelques bars Illy,
par exemple à Milan sur la Piazza Gae Aulenti.