La pressurisation

Mon grand-père Francesco comprit que le café torréfié a deux ennemis dans l’environnement qui l’entoure, c’est-à-dire dans l’air : l’humidité et l’oxygène. La première, qui est toujours présente dans l’air dans des proportions plus ou moins élevées, est « aspirée » du café, qui, après la torréfaction, reste totalement sec : vous pouvez vous imaginez, à 222°C, à quelle vitesse la dernière molécule d’eau sort du café sous forme de vapeur ultra chaude ! Cette eau, pendant la torréfaction devient de la vapeur haute pression (il faut considérer que le café vert, avant d’être torréfié, contient environ 20% d’eau) et se mélange à l’intérieur de la cellule avec le CO2 qui se forme grâce à la réaction de Maillard, un processus de précombustion pendant lequel le café se transforme en créant ses mélanges aromatiques.

Ce mélange de gaz, c’est-à-dire de vapeur, de CO2 et d’arômes, atteint des pressions incroyables qui provoquent l’effondrement des parois intercellulaires: c’est comme si nous gonflions un ballon de football jusqu’à le faire exploser, mais dans le cas des cellules du café, la différence est que celles-ci sont liées les unes aux autres, donc elles ne peuvent pas exploser comme du popcorn. Elles ne peuvent que se « dilater » en créant une infinité de fractures dans les parois qui séparent les cellules les unes des autres.
Ce phénomène se stabilise quand la température commence à descendre à la fin de la torréfaction : l’eau est désormais totalement sortie et les gaz restant sont piégés dans les cellules avec une pression d’environ 20 bars, correspondant à 20 litres de gaz pour chaque kilogramme de café torréfié : c’est là que se trouve la richesse du café parce que c’est justement dans ces gaz que tous ses arômes restent piégés.

Mon grand-père comprit que s’il laissait le café à l’air, ce dernier cèderait de l’humidité au café justement parce qu’il est très sec, et que ce phénomène produirait le retrait du matériel ligneux des parois intercellulaires, en élargissant ces fractures que la pression (dont nous avons parlé avant) avait créées : de cette façon, les gaz s’échapperaient et le café perdrait la majeure partie de ses arômes qui sont, par définition, gazeux (notre odorat ne perçoit que les molécules volatiles).

En enlevant immédiatement après la torréfaction tout l’air entourant le café grâce à un vide d’air très poussé et en le remplaçant par un gaz inerte, c’est-à-dire privé d’oxygène et d’humidité mais chimiquement stable (comme l’azote qu’il choisit pour son système d’emballage) il éloignait pour toujours l’humidité et l’oxygène de son merveilleux produit.

Mais ce fut mon père Ernesto Illy, chimiste, qui découvrit pourquoi l’arôme de notre café emballé de cette façon, augmentait de façon aussi importante, à tel point que j’appelai le système « turbo de l’arôme ». Il remarqua au microscope que la graisse du café (environ 14% dans les cafés Arabicas) a tendance à se concentrer en gouttes minuscules sur les parois intercellulaires après la torréfaction et que ces gouttes, grâce à leur tension moléculaire extrêmement basse, se dilatent après quelques jours pour couvrir complètement les parois internes des cellules. Il savait que les arômes, contrairement aux gaz comme le CO2 qui sont capables de « traverser » une huile, restent piégés dans l’huile une fois qu’ils sont absorbés. En voyant les parois des cellules couvertes de graisse, il comprit pourquoi notre café offrait un parfum tellement plus intense que les autres : non seulement mon grand-père avait préservé tous les arômes dans les cellules, mais en plus, pendant la phase que nous appelons « d’affinage » qui dure environ 15 jours après la torréfaction, ces arômes se fixaient clairement dans les graisses du café.

Si nos arômes n’étaient pas fixés sur les graisses, ils se libèreraient dans l'air lorsque nous brisons les cellules en moulinant le café et n'atteindraient pas notre tasse : étant fixés sur les graisses, quand l'eau à 92°C extrait le café, les graisses, qui ne sont plus en mesure de les retenir, libèrent les arômes dans la mousse de l'espresso : c'est pour cette raison que quand un café Amici est servi à la table voisine, vous pouvez sentir son arôme jusqu'à cinq mètres de distance. Ce qui n’arrive avec aucun autre café !

Si l’objectif de mon grand-père était d’éviter les processus d’oxydation dont souffre le café exposé à l’air (à l’époque le café était emballé dans des sachets en papier comme le pain), nous ses petits-fils, lui devons beaucoup encore aujourd’hui, parce qu’il a trouvé une méthode en mesure d’exprimer tout le meilleur du café en une tasse !