La meilleure qualité est encore sélectionnée à la main

La récolte du café aujourd’hui est très productiviste : beaucoup de lots sont récoltés à la machine et, dans les autres cas (à part quelques rares exceptions), ils sont récoltés très rapidement à la main. Cela entraîne une présence élevée de défauts dans presque tous les lots que nous achetons. Des défauts qui ne doivent pas être présents dans notre mélange Amici. Presque 50 ans d’expérience dans la sélection grain par grain du café vert  nous ont permis d’identifier exactement les grains adaptés à notre mélange en éliminant 100% des grains défectueux.Mon père Ernesto Illy a développé le triage depuis 1968 : depuis, tous les cafés torréfiés par la famille Illy sont sélectionnés grain par grain. 

Suite au triage électronique, nos Arabicas sont souvent triés 2 autres fois à la main. Chaque femme s’occupe de sélectionner les grains d’un seul sac de 60 kg, pour lequel un jour entier de triage est nécessaire. Il faut donc deux jours pour préparer un sac parfaitement pur. Seulement alors, on aura des grains qui sont tous parfaits. Il faut préciser que le choix de travailler assises par terre a été fait par les trieuses elles-mêmes : après un essai à la table de tri, elles ont choisi cette méthode parce que pour elles, c’est plus pratique.