Tostare lentamente

La nostra tostatura dura 12 minuti e la curva delle temperature, determinata da nostro nonno Francesco e messa a punto da nostro padre Ernesto, che era un chimico, è controllata rigorosamente: all’inizio l’apporto di energia è molto alto, poi, man mano che le temperature salgono, viene dosata fino ad essere azzerata. Ciò permette al caffè di immagazzinare energia nella fase iniziale, quando gli aromi stanno appena iniziando a formarsi, per poi lasciare che sia la reazione di Maillard, una reazione esotermica (che precede la combustione, che va attentamente evitata), a portare la tostatura a termine con l’energia stessa che si libera dal caffè stesso.

Ovviamente sarebbe possibile ottenere lo stesso grado di tostatura in 2 minuti, ma noi Illy siamo convinti che la tostatura lenta e controllata ci permette di avere un migliore controllo sulla formazione degli aromi.