Raffreddare con aria e non acqua

Durante la tostatura, il caffè crea un’enormità di gas (19 litri/kg). Questi gas sono compressi (fino a 20 bar di pressione) nelle cellule del caffè appena tostato e contengono tutti gli aromi: raffreddare con l’acqua significherebbe disperderli perché l’umidità apre i pori delle cellule, facendoli fuoriuscire. Noi vogliamo preservare tutti i nostri aromi per il palato: per questo raffreddiamo ad aria. Qualche volta il caffè prende fuoco… ma fa parte dei rischi del mestiere!