La ricerca scientifica

Dal 1956, quando nostro padre Ernesto Illy succedette a nostro nonno Francesco, la scienza è entrata pesantemente nella storia dalle illycaffè di Trieste: nostro padre era laureato in chimica ed aveva un approccio scientifico in tutte le cose che faceva.

Negli anni il piccolo “Laboratorio” dell’azienda, in cui lavorava a tempo pieno una chimica, la dr. Ruzzier, ed due aiutanti – parlo degli anni sessanta – la ricerca scientifica ha assunto proporzioni sempre più ragguardevoli. Oggi possiamo contare sul know how prodotto da diversi laboratori, specializzati ognuno in diverse aree di ricerca. C’è un Laboratorio di Microscopia che studia al microscopio, anche elettronico, i meandri più reconditi della cellule del caffè. Un AromaLab che si concentra sulla spettrofotometria di massa con la quale possiamo studiare gli aromi ed il loro comportamento. Un SensoryLab in cui studiamo come viene percepito il caffè al livello gustativo. Un TechLab che studia il modo di tradurre in tecnologia le informazioni che pervengono dagli altri laboratori, ad esempio per migliorare costantemente la nostra miscela. Il Laboratorio Chimico che studia il caffè in generale e fa da supporto agli altri laboratori. Un laboratorio ed officina meccanica in cui vengono pensate, sviluppate e spesso realizzate le macchine con le quali produciamo il caffè, come le pressurizzatrici. Fino al BioLab che, oltre a studiare la biologia della pianta del caffè e la sua adattabilità all’impatto ambientale, realizza progetti di ricerca scientifica sulla biologia e sull’agronomia del caffè condotti in diversi paesi produttori e seguiti sia dai nostri agronomi che dallo staff dei vari laboratori scientifici.

Mio padre era convinto che per fare un buon caffè fosse indispensabile conoscerlo molto a fondo: dopo oltre quarant’anni di esperienza, molti dei quali al suo fianco, sono arrivato alla conclusione che aveva ragione. Certo, oggi il caffè dei nostri concorrenti sta migliorando a vista d’occhio, anche (se non soprattutto) grazie ai nostri sforzi nei paesi produttori e presso i coltivatori, sforzi atti a sensibilizzare i contadini del caffè sulla qualità e ad insegnargli le tecniche necessarie ad ottenere questa qualità dalla genetica delle piante fino ai processi di lavorazione. Questo fatto da un lato ci rende orgogliosi del lavoro svolto: sappiamo che se non l’avessimo fatto noi… non l’avrebbe fatto nessuno… ed il caffè sarebbe oggi una commodity dalla dubbia qualità. Dall’altro lato ci costringe a dover insegnare sempre più al nostro consumatore che cos’è un caffè veramente perfetto: un tempo bastava una semplice comparazione tra due tazzine e le puzze dei difetti e della Robusta, allora comunissimi, risaltavano con assoluta chiarezza.

Oggi dobbiamo insegnare al consumatore i difetti più reconditi, quelli meno evidenti ma pur sempre presenti nella maggior parte dei caffè sul mercato. Chi ci segue in questo percorso ha modo di imparare molto sia sul caffè che su se stesso, dal modo di degustare e riconoscere fino alla fisiologia del caffè.