La pressurizzazione

Nonno Francesco capì che il caffè tostato ha due nemici nell’ambiente circostante, ovvero nell’aria: l’umidità e l’ossigeno. La prima, sempre presente nell’aria in percentuali più o meno elevate, vien “risucchiata” dal caffè perché dopo la tostatura esso rimane totalmente secco: immaginate a 222°C come l’ultima molecola di acqua è uscita dal caffè alla velocità di vapore caldissimo! Questa acqua, durante la tostatura diventa vapore ad altissima pressione (considerate che il caffè verde non ancora tostato contiene circa il 20% di acqua) e si mescola all’interno della cellula assieme alla CO2 che si forma grazie alla reazione di Maillard, un processo di pre-combustione durante il quale il caffè si trasforma creando i suoi composti aromatici.

Questa miscela di gas, ovvero vapore, CO2 e aromi, raggiunge pressioni inimmaginabili che portano al collasso delle pareti intercellulari: è come se gonfiassimo un pallone da calcio fino a farlo esplodere, ma nel caso delle cellule del caffè è diverso perché una cellula sta attaccata alla prossima, ovvero non possono esplodere come esplode il popcorn ma possono soltanto “dilatarsi” creando miriadi di fratture nelle pareti che separano un vano cellulare dall’altro.
Questo fenomeno si stabilizza quando la temperatura comincia a scendere a fine tostatura: l’acqua è ormai fuoriuscita totalmente ed i restanti gas rimangono intrappolati nelle cellule con una pressione di circa 20 bar, ovvero 20 litri di gas per ogni chilogrammo di caffè tostato: questa è la ricchezza del caffè perché proprio in questi gas rimangono intrappolati tutti i suoi aromi.

Mio nonno capì che se lasciava il caffè all’aria, questa avrebbe ceduto umidità al caffè proprio perché è così secco. Ed a sua volta avrebbe prodotto il ritiro del materiale legnoso delle pareti intercellulari aprendo quelle spaccature che la pressione (di cui abbiamo parlato prima) aveva creato: in questo modo i gas sarebbero fuoriusciti ed il caffè avrebbe perso la maggior parte dei suoi aromi, che sono per definizione gassosi (il nostro olfatto percepisce soltanto molecole volatili).

Togliendo subito dopo la torrefazione tutta l’aria che circonda il caffè con un vuoto estremamente spinto e sostituendola con un gas inerte, ovvero privo di ossigeno e di umidità ma al tempo stesso chimicamente stabile, come l’azoto che egli scelse per il suo sistema d’imballo, allontanava per sempre l’umidità e l’ossigeno dal suo meraviglioso prodotto.

Ma fu mio padre Ernesto Illy, chimico, a scoprire perché l’aroma del nostro caffè così imballato aumentava in maniera così consistente, tanto che io chiamai il sistema “turbo dell’aroma”. Egli notò al microscopio che il grasso del caffè (ca 14% nei caffè Arabica) ha la tendenza a concentrarsi in minuscole goccioline sulle pareti intercellulari dopo la tostatura e che queste stesse, grazie alla loro estremamente bassa tensione molecolare, dopo alcuni giorni si dilatano coprendo totalmente le pareti interne delle cellule. Sapeva che gli aromi, al contrario dei gas come la CO2 che sono capaci di “attraversare” un olio, rimangono intrappolati nell’olio una volta assorbiti. Vedendo le pareti delle cellule coperte di grasso capì perché il nostro caffè profuma così più intensamente di ogni altro: non solo mio nonno aveva preservato tutti gli aromi nelle cellule, ma inoltre, durante quella fase che noi chiamiamo di “stagionatura” di circa 15 giorni dopo la tostatura, questi aromi si fissavano chiaramente nei grassi del caffè.

Se i nostri aromi non fossero fissati sui grassi, quando, macinando, ne spezziamo le cellule, essi si libererebbero nell’aria e non raggiungerebbero la nostra tazzina: essendo fissati sui grassi quando l’acqua a 92°C estrae il caffè i grassi non sono più in grado di trattenerli e li liberano nella schiuma dell’espresso: per questo quando un caffè Amici viene servito al tavolo vicino riuscite a sentirne l’aroma fino a cinque metri di distanza. Non succede con nessun altro caffè!

Se l’obbiettivo di mio nonno era di evitare i processi ossidativi di cui soffre il caffè all’aria (pensate che allora il caffè veniva imballato in sacchetti di carta come il pane), noi nipoti gli dobbiamo ancora oggi un grande grazie perché ha trovato un metodo capace di esprimere tutto il meglio del caffè in una tazzina!