Il caffè Espresso

L’Espresso è un sistema molto complesso per estrarre un caffè dalla sua polvere. La polvere (ca. 7 grammi per tazzina) deve essere macinata molto fine perché deve creare una resistenza nei confronti dell’acqua che la estrarrà: pensiamo che quest’acqua ha una fortissima energia di “estrazione”, perché ha circa 92-94°C di energia termica, della quale spende una grossa parte durante l’estrazione e circa 10 bar di pressione in entrata, ovvero un’energia dinamica che, se consideriamo che l’Espresso esce dal beccuccio a 0 bar, viene spesa totalmente nell’estrazione. Tutta questa energia permette all’acqua di penetrare nelle cellule del caffè ed estrarne con grande forza i contenuti che amiamo ritrovare nella tazzina: gli aromi che con gli altri gas formeranno la schiuma o “crema” dell’Espresso, gli zuccheri ed i grassi che si sciolgono ed emulsionano nella parte liquida dell’Espresso ed anche alcune microscopiche particelle legnose che danno la “tigratura” alla crema.