Pour et Contre de la pressurisation

Une fois torréfié, notre café est immédiatement mis dans la boîte dans laquelle il restera jusqu’à sa consommation. La boîte et le café entrent dans une cloche de plusieurs centimètres d’épaisseur dans laquelle tout l’air est éliminé grâce à un vide d’air très poussé, pour être remplacé par un gaz inerte. Le cycle dure moins d’une minute, puis la boîte est fermée. De cette façon, nous protégeons notre café de l’oxygène (qui oxyde le café) et de l’humidité (qui dilate les pores du café en faisant sortir ses parfums, voilà pourquoi nous n’utilisons pas d’eau). Cela signifie qu’un café tout juste torréfié et emballé de cette façon contient tous les arômes qu’il a développé pendant la torréfaction, ce qui est un plus pour le consommateur. Les arômes se fixent sur les particules de graisse du café (14%) pour se libérer ensuite dans votre tasse : j’ai appelé ce phénomène le « turbo de l’arôme » parce qu’un café préparé de cette façon contient au moins 500% de substances aromatiques volatiles en plus par rapport à un café sous vide.

L’inconvénient pour le producteur c’est que cette augmentation puissante des arômes est valable pour tous les arômes, y compris pour les mauvaises odeurs qui se développent si le café est défectueux, comme par exemple dans le cas d’un grain « stinker » qui a été piqué par une mouche. C’est pour cela que nous devons sélectionner grain par grain : je remercie mon père qui, avec son invention du triage grain par grain a sauvé l’invention de la pressurisation de mon grand-père !