Les températures finales de torréfaction

Ces valeurs sont extrêmement importantes pour le résultat organoleptique final.

Le rapport entre l’acide et l’amer est directement lié à la température finale: un café très clair, obtenu avec notre degré de torréfaction ICC de 218°C environ, est très peu amer et présente une forte note d’acidité.

Tandis qu’un café très foncé, comme notre ICXS (environ 224°C) présente une amertume plutôt prononcée et une absence presque totale d’acidité. Entre ces deux températures de torréfaction, il existe également l’ICN (environ 220°C) et l’ICS (environ 222°C), le premier est appelé Espresso et le second Ristretto.

Il faut considérer que l’acidité accentue fortement la perception des arômes et par conséquent, au fur et à mesure que cette caractéristique diminue avec des degrés de torréfaction plus foncée, la perception des arômes devrait théoriquement diminuer. A cela s’ajoute également le fait que plus la température du café augmente, plus la production de CO2 à l’intérieur de ses cellules augmente également et donc, une plus grande quantité de gaz sort des cellules, en emportant avec eux beaucoup d’arômes.

Mais il existe un effet « modérateur » de ces phénomènes provenant de la formation même des arômes. En effet, à des températures plus basses, certains arômes ne réussissent même pas à se former et ne seront donc pas présents dans les cafés torréfiés de cette façon.

Le résultat obtenu est que les cafés plus clairs présentent un spectre olfactif plus « frais » parce ce qu’ils contiennent plus d’arômes dits « à bas point d’ébullition », qui se trouvent à l’état gazeux à des températures plus basses, comme les arômes de presque toutes les fleurs et de beaucoup de fruits. Les arômes plus « lourds » et « à haut point d’ébullition », comme le miel, le caramel, la banane, le croissant et la pâtisserie, le pain frais, le charbon (un arôme magnifique à l’état pur), le goudron...., seront au contraire moins présents.

Un café plus foncé au contraire perdra (à cause de la plus grande quantité de gaz qui s’échappent, comme nous l’avons expliqué ci-dessus) une partie de ses arômes « à bas point d’ébullition », mais il aura formé plus d’arômes « à haut point d’ébullition » et il maintiendra donc un spectre aromatique tout aussi puissant (volume d’arôme) et complexe.

Le choix du degré de torréfaction dépend des goûts du consommateur : ce sont des spectres aromatiques et des compositions de goûts (acide/amer) très différents les uns des autres, mais toujours exceptionnellement complexes et agréables.