Le triage électronique

Le fait d’acheter les meilleurs cafés Arabicas que l’on peut trouver ne signifie pas avoir une matière première parfaite : en effet, comme je l’ai déjà expliqué, l’effet « turbo de l’arôme » dû à la pressurisation entraîne une forte augmentation également des arômes désagréables, les puanteurs, qui se trouvent dans les grains défectueux. Nous devons les éliminer.

Au milieu des années soixante, mon père Ernesto Illy présenta son café à Ueli Prager, le fondateur mythique de la chaîne suisse Mövenpick. Quand le technicien qui préparait le café présenta la tasse à déguster à Prager, ce dernier huma attentivement le café et, sans même le goûter dit :

Cher Dr. Illy, si c’est ça votre café, nous n’avons plus rien à nous dire. 

Il se leva et s’en alla, laissant mon père interdit. Dans cette tasse s’était glissé un grain stinker qui, avec le « turbo de l’arôme » avait donné à l’espresso une puanteur insupportable !

Ce jour-là, mon père comprit qu’il devait soit inventer un système pour sélectionner grain par grain le café que nous torréfiions... soit abandonner la pressurisation !

Jusqu’à peu d’années auparavant, le café était un produit de luxe: il suffit de penser que quand mon père commença en 1933, il fallait dépenser presque 20 $ par sac de café, tandis qu’un tracteur coutait 250 $. Aujourd’hui un sac de café vaut environ 150 $, mais pour un tracteur, je suis en train de payer justement en ce moment, 50.000 $ !

Le café est donc passé du statut de produit de luxe à celui de produit courant au milieu des années soixante et c’est justement à cette période qu’on est passés de la récolte dite du picking, à la récolte stripping pour économiser sur la main d’œuvre. Avec le picking, le cueilleur de café récoltait une cerise à la fois, en éliminant ainsi toutes les cerises défectueuses, que ce soit parce qu’elles n’étaient pas encore mûres (pas assez rouges), trop mûres (tendant déjà vers le marron et sèches) ou véreuses, dans le cas justement des fruits piqués par la mouche qui donnent l’odeur de stinker. Avec le stripping au contraire, toutes les cerises de la branche, y compris celles qui étaient abîmées, étaient récoltées en une seule fois. Ce changement soudain dans la qualité pris mon père par surprise car après avoir acheté pendant des siècles des cafés crus en ayant la certitude de leur qualité, à l’improviste il se trouva confronté à une présence quasi constante de défauts dans tous les lots achetés !

Mon père s’adressa à la Sortex, une entreprise anglaise spécialisée dans l’élimination des défauts des noisettes et, après quelques années de recherche conjointe, il mit au point la machine en mesure d’éliminer les défauts du café.

Le principe se base sur la réflectance: le grain de café passe en tombant devant une série de capteurs qui mesurent sa couleur dans des bandes de lumière particulières. Trop vert signifie un grain qui n’est pas mûr et donc astringent et peu aromatique ; trop rouge signifie un grain trop mûr, c’est-à-dire ligneux et avec des arômes oxydés et, si le grain est fluorescent, nous sommes sûrs de nous trouver devant l’un des tristement célèbres stinkers. Une fois que la machine a reconnu les grains abîmés, elle les élimine avec un souffle d’air qui change la trajectoire de leur chute : plus facile à dire qu’à faire. En effet la quantité de savoir-faire nécessaire pour paramétrer le logiciel de ces machines est tout simplement énorme: aujourd’hui, ces machines sont utilisées dans tous les pays producteurs dans la phase finale de préparation des sacs de café mais les personnes qui utilisent ces machines connaissent ce sujet beaucoup moins bien que nous et c’est pourquoi, encore aujourd’hui, nous sommes souvent obligés de « re-trier » les cafés qui arrivent chez nous parce qu’ils ne sont pas encore assez « purs ».

Si mon père n’avait pas inventé le triage électronique, aujourd’hui le célèbre Amici Caffè n’existerait plus !