Le café espresso

L’espresso est un système très complexe pour extraire un café à partir de sa mouture. La poudre (environ 7 grammes par tasse) doit être moulue très finement parce qu’elle doit opposer une résistance à l’eau qui extraira le café : rappelons-nous que cette eau a un pouvoir d’ « extraction » très fort, car elle a une énergie thermique d’environ 92-94°C, dont la majeure partie est utilisée pendant l’extraction, à laquelle s’ajoute une énergie dynamique d’environ 10 bars de pression en entrée qui, vu que l’espresso sort du bec à 0 bar, est totalement utilisée pour l’extraction.
Toute cette énergie permet à l’eau de pénétrer dans les cellules du café et d’en extraire avec une grande force les contenus que nous aimons retrouver dans notre tasse: les arômes qui, avec d’autres gaz, formeront la mousse ou « crème » de l’espresso, les sucres et les graisses qui se dissolvent et sont émulsionnés dans la partie liquide de l’espresso avec également quelques particules ligneuses microscopiques qui donnent l’aspect « tigré » à la mousse.