La recherche scientifique

Depuis 1956, lorsque notre père Ernesto Illy prit la succession de notre grand-père Francesco, la science est entrée en force dans l’histoire de la illycaffè de Trieste : notre père était diplômé en chimie et avait une approche scientifique dans tout ce qu’il faisait.

Au cours des ans, avec le petit « Laboratoire » de l’entreprise dans lequel dans les années soixante travaillaient à temps plein une chimiste, la Dr. Ruzzier et deux assistants, la recherche scientifique a pris des proportions toujours plus importantes. Aujourd’hui, nous pouvons compter sur le savoir-faire produit par différents laboratoires spécialisés dans des secteurs de recherche différents. Il y a un Laboratoire de Microscopie, qui étudie au microscope traditionnel et électronique, les méandres les plus secrets des cellules du café. Un AromaLab, qui se concentre sur la spectrophotométrie de masse avec laquelle nous pouvons étudier les arômes et leur comportement. Un SensoryLab, dans lequel nous étudions comment le café est perçu au niveau gustatif. Un TechLab, qui étudie le moyen de traduire en technologie les informations provenant des autres laboratoires, par exemple pour améliorer constamment notre mélange. Le Laboratoire Chimique, qui étudie le café en général et offre un support aux autres laboratoires. Un laboratoire avec atelier mécanique, dans lequel les machines avec lesquelles nous produisons le café, comme celles pour pressuriser, sont conçues, développées et souvent réalisées. Et enfin, le BioLab qui étudie la biologie des caféiers et ses capacités d’adaptation aux conditions environnementales et qui, en plus, réalise des projets de recherche scientifique sur la biologie et sur l’agronomie du café, menés dans différents pays producteurs et suivis aussi bien par nos agronomes que par le personnel des différents laboratoires scientifiques.

Mon père était convaincu que pour faire un bon café, il était indispensable de le connaître à fond : après plus de quarante ans d’expérience, dont une grande partie passée à ses côtés, je suis arrivé à la conclusion qu’il avait raison. Bien sûr, aujourd’hui le café de nos concurrents s’améliore à vue d'œil, en partie (si ce n’est en grande partie....) grâce à nos efforts dans les pays producteurs et auprès des cultivateurs pour les sensibiliser sur la qualité et pour leur enseigner les techniques nécessaires, de la génétique des plantes jusqu’aux processus de production, pour obtenir cette qualité. D’un côté, ce fait nous rend fiers du travail mené : nous savons que si nous ne l’avions pas fait... personne ne l’aurait fait... et le café aujourd’hui serait un produit d’une qualité douteuse. De l’autre côté, cela nous oblige à enseigner toujours plus à notre consommateur ce qu’est un café vraiment parfait : autrefois il suffisait de comparer simplement deux tasses de café et les mauvaises odeurs des défauts et du robusta, qui étaient alors très courants, ressortaient avec une clarté absolue.

Aujourd’hui nous devons enseigner au consommateur les défauts qui sont plus cachés, moins évidents, bien que toujours présents dans la majeure partie des cafés présents sur le marché. Ceux qui nous suivent dans ce parcours ont le moyen d’apprendre beaucoup de choses aussi bien sur le café que sur eux-mêmes, de la façon de déguster et reconnaître jusqu’à la physiologie même du café.