L'histoire des Illy

Francesco Illy

Francesco Illy, l’inventeur du café espresso et de la pressurisation.
Mon grand-père Francesco Illy a breveté l’Espresso en 1935. Il a été le premier, avec sa machine à café espresso « illetta », à produire la pression d’extraction du café avec un compresseur séparé : de cette façon, il put baisser la température de l’eau en dessous de 95°C et augmenter la pression jusqu’à 9 bars. Aujourd’hui encore, toutes les machines à espresso professionnelles dans les bars du monde entier utilisent rigoureusement ces paramètres. En 1934, mon grand-père a breveté la pressurisation. Encore aujourd’hui tout le café produit par illycaffè Trieste, Amici en Suisse, est pressurisé pour pouvoir le conserver au mieux et pour augmenter son contenu en arômes.


Ernesto Illy

Ernesto Illy, l’inventeur du triage du café vert, le pionnier du café espresso en portions individuelles.

Vers le milieu des années soixante, le café qui, jusqu’alors, était rigoureusement récolté cerise par cerise (picking), commença à être récolté en arrachant toutes les cerises présentes sur la branche (stripping) pour économiser du temps. De cette façon, il devint impossible d’identifier les cerises défectueuses et pour nous, les Illy, ce fut une catastrophe, parce que la pressurisation mettait également en évidence les défauts et les mauvaises odeurs. Mon père prit alors la décision la plus importante de sa vie : au lieu d’abandonner la pressurisation, il décida de développer un système qui permette d’éliminer les grains défectueux un par un. C’est ainsi que naquit le triage électronique, utilisé aujourd’hui dans tous les pays producteurs de café du monde.

Vers 1968, mon père décida de résoudre également le problème de la préparation de l’espresso. En effet, à cette époque, préparer un espresso était un vrai cauchemar.
Je me rappelle comment mon père, pour préparer son espresso le samedi après le déjeuner, perdait plus d’une heure ! Et jetait plus de 200 grammes de café à chaque fois, parce qu’il ne trouvait jamais la mouture parfaite !

C’est ainsi qu’il inventa un sachet individuel en papier, sur lequel il travailla pendant un temps infini... jusqu’à ce que naisse la première « dosette » E.S.E. qui, aujourd’hui encore, est considérée comme la manière la plus éco-compatible de faire un bon espresso à la maison.


Riccardo Illy

Dans les années 80, il réinventa la boîte de 250 grammes pour les familles.

Mon frère Riccardo a créé, dans les années 80, la force de vente de la illycaffè, en particulier en Italie où, en peu d’années, il a réussi à imposer au marché une nouvelle façon de boire le café avec la boîte de 250 gr de café moulu revisitée pour les machines espresso à café moulu et pour la cafetière moka. Encore aujourd’hui, ce produit est très aimé des connaisseurs de café parce qu’il contient exactement le même mélange pressurisé que notre boîte de 3 kg pour les restaurants.


Francesco Illy

Francesco Illy (le soussigné) : en 1982, j’ai pensé au premier mélange pour espresso 100% Arabica.

Le Coffea Robusta développe beaucoup de mousse dans l’espresso.

C’est pour cela que mon père mélangeait 20 kg de robusta avec 100 kg d’arabica dans tous ses mélanges torréfiés.
Mais moi je ne supportais pas le robusta parce qu’il a une odeur horrible. Il contient en effet une molécule, le ((-)-2-méthylisobornéol, qui sent terriblement la moisissure : une molécule et une puanteur absentes dans le Coffea Arabica. Je ne me souviens pas combien d’années j’ai passé à me disputer avec mon père, mais à la fin, nous fûmes capables de torréfier un café 100% Arabica qui faisait une très belle mousse.
Depuis ce jour, ce qu’on appelle le « goût illy », qui détermine les caractéristiques organoleptiques du mélange Amici, a toujours été composé à 100% de cafés Arabicas.

En 1991, j’ai créé avec Matteo Thun, les tasses « Amici Collection » (« illy collection » dans le reste du monde). J’invitai des artistes et des créateurs, et même des enfants, à décorer nos nouvelles tasses à espresso. Ce fut un succès mondial et au jour d’aujourd’hui, des centaines de versions différentes ont été réalisées.

En 1995 j’ai créé, avec Luca Trazzi, la première machine à espresso de design et colorée pour la maison, la désormais célèbre FrancisFrancis! X1, qui est devenue dans l’imaginaire collectif, l’icône de la machine à espresso.

De 2004 à nos jours, j’ai développé, avec le prof. Alessandro Parenti de l’université de Florence, une nouvelle méthode d’extraction pour le café espresso, qui le rend encore plus crémeux et aromatique : le Caffè Firenze. Vous entendrez parler de lui dans les années à venir.


Andrea Illy

Andrea Illy réinvente la capsule pour la maison : naissance de Metodo IperEspresso.

En 2000, nous sentions l’exigence de rendre le café en portions individuelles encore meilleur : certains clients, surtout les restaurateurs, se plaignaient que E.S.E. n’était pas assez pratique à utiliser et nous savions que les résidus du café espresso qui restaient dans le bec pouvaient s’oxyder, en créant des notes aromatiques désagréables dans la boisson suivante.

Andrea décida alors de réinventer la capsule en plastique - qui avait été inventée de nombreuses années auparavant par Dino Macchi, le fondateur de UnoPer, devenue ensuite Lavazza Point - en réalisant avant tout une capsule qui verse la boisson directement dans la tasse, sans passer par un filtre ni par un bec.

Mais la capsule IperEspresso a ce nom parce que, la phase classique de l’extraction est suivie par une phase d’émulsion. A l’époque, nous devions résoudre le problème de beaucoup de nos clients : des milliers de bars, de restaurants et d’hôtels du monde entier ne réussissaient pas à offrir à leurs clients un espresso italien parfait et demandaient un système qui garantisse une excellente qualité tout en étant facile à utiliser.

En 2004, après quatre ans de développement, est née la capsule IperEspresso, qui est utilisée dans plus de 10.000 établissements du monde entier, dans 153 nations. Aujourd’hui, vous pouvez avoir exactement le même système, composé des capsules et de la machine, chez vous : c’est le seul système né pour une utilisation professionnelle qu’il est possible d’avoir aussi à la maison.


Anna Illy

Anna Illy Belci : notre ambassadrice auprès des cultivateurs de café.

Ma sœur Anna a commencé à voyager dans les pays producteurs en visitant les cultivateurs de café avec notre père Ernesto au début des années 90. Au printemps 2016, nous fêtâmes le 25ème anniversaire du prix « Premio Ernesto Illy de qualidade para café Espresso, Brasil », cela fait donc plus de 25 ans qu’Anna visite continuellement tous les pays dans lesquels nous achetons notre café, en devenant l’amie de milliers de cultivateurs de café.

Cet effort énorme, réalisé principalement par ma sœur Anna avec nos agronomes, nous a permis, au cours des ans, d’enseigner aux cultivateurs comment améliorer la qualité. Le concept tellement à la mode du « best practice sharing » est constamment appliqué parce qu’il permet, quand nous apprenons quelque-chose à un endroit, par exemple au Guatemala, de l’enseigner à tous nos fournisseurs dans tous les autres pays producteurs en quelques mois seulement. Cela crée une meilleure qualité pour nos clients et une meilleure rentabilité pour les cultivateurs de café.


Annemarie Illy

Annemarie Illy dirige la Amici Caffè AG à Steinhausen.

En 1979, nous avons commencé ensemble cette aventure qui s’appelle Amici Caffè, basée alors dans le canton de Bâle-Campagne. Pendant toutes ces années, nous avons toujours travaillé ensemble et, aujourd’hui, Annemarie est Directrice Générale de Amici, tandis que moi j’en suis le Président. Grâce à un dévouement total, Annemarie a permis à Amici de devenir la marque représentant l’excellence du café en Suisse et d’être reconnu comme le spécialiste de l’espresso. 


Daria Illy

Daria Illy : la quatrième génération débute.

Ma nièce Daria, fille de Riccardo, s’est occupée des chaînes d’hôtels jusqu’à il y a quelques années. Aujourd’hui, elle suit le développement des nouveaux produits. 


Ernesto Illy

Ernesto Illy, l’architecte qui connaît le café.

Mon fils Ernesto s’est occupé des clients du secteur de la grande restauration à New York pour se consacrer ensuite, comme architecte, à la création de nos établissements Bar Illy et Espressamente Illy. Depuis 2016, il est retourné en Suisse, où il s’occupe du marketing et des ventes, ainsi que de l’innovation. Il a obtenu le Master’s degree in Coffee Economics and Science auprès de l’Université du Café (illycaffè).


Vittoria Illy

Vittoria Illy, notre spécialiste en communication.

Vittoria travaille désormais depuis des années à Amici à Steinhausen et après d’autres expériences variées ici et ailleurs, elle suit le secteur de la communication et celui des achats au sein d’Amici.