Wissenschaftliche Forschung

Seit 1956, als unser Vater Ernesto Illy die Leitung von unserem Großvater Francesco übernahm, hat die Wissenschaft bei illycaffè in Triest eine bedeutende Rolle übernommen. Unser Vater besaß einen Studienabschluss in Chemie und ging alle seine Unternehmungen wissenschaftlich an.

Seit der Zeit, als in dem kleinen Labor des Unternehmens eine Chemikerin (Frau Dr. Ruzzier) mit zwei Mitarbeitern beschäftigt war - das heißt in den 1960er Jahren - ist die wissenschaftliche Forschung immer stärker gewachsen. Heute können wir auf das Know-how verschiedener Labors zählen, die sich auf unterschiedliche Forschungsbereiche spezialisiert haben. In einem Labor werden mit Hilfe von Mikroskopen, darunter auch Elektronenmikroskopen, die Zellen der Kaffeebohnen in allen Einzelheiten studiert. Das AromaLab konzentriert sich auf die Massen-Spektralphotometrie, mit der wir die Aromen und ihr Verhalten studieren können. Im SensoryLab wird analysiert, wie der Kaffee geschmacklich wahrgenommen wird. Das TechLab dient zum Studium der Verfahren zur Umsetzung der aus den anderen Labors stammenden Informationen in Technologien, um beispielsweise unsere Mischung ständig zu verbessern. Das chemische Labor analysiert den Kaffee im Allgemeinen und unterstützt die anderen Laboratorien. Wir verfügen über ein Labor und eine mechanische Werkstatt, in der die Maschinen, mit denen wir den Kaffee herstellen (z.B. die Überdruckgeräte) entworfen, entwickelt und oft auch gebaut werden. Im BioLab wird schließlich die Biologie des Kaffeestrauchs und seine Anpassungsfähigkeit an die Umweltbedingungen untersucht; darüber hinaus werden biologische und agrarwissenschaftliche Forschungsprojekte zum Kaffee entwickelt, die in verschiedenen Herstellerländern ausgeführt und von unseren Agronomen und den Mitarbeitern der verschiedenen Labors betreut werden.

Mein Vater war davon überzeugt, dass man zur Herstellung eines guten Kaffees diesen ganz genau verstanden haben muss. Nach mehr als 40 Jahren Erfahrung, viele davon an seiner Seite, bin ich zu der Überzeugung gelangt, dass er Recht hatte. Heute verbessert sich der Kaffee unserer Mitbewerber sehr schnell, und zwar auch (und vielleicht vor allem) aufgrund unserer Anstrengungen in den Anbauländern und bei den Kaffeeproduzenten. Diese Arbeit verfolgt das Ziel, die Kaffeebauern zum Thema Qualität zu sensibilisieren, und ihnen die notwendigen Techniken, von der Pflanzengenetik bis zu dem Verarbeitungsverfahren, zum Erreichen dieser Qualität zu vermitteln. Diese Tatsache macht uns einerseits stolz auf die geleistete Arbeit: Wir wissen, dass es niemand gemacht hätte, wenn wir es nicht gemacht hätten… und der Kaffee heute eine Commodity von zweifelhafter Qualität wäre. Andererseits sind wir gezwungen, unseren Kunden immer stärker zu vermitteln, was einen wirklich guten Kaffee ausmacht. Früher reichte dazu ein einfacher Vergleich zwischen zwei Tassen aus, und der überall anwesende, unangenehme Geruch der Mängel und des Robusta war sofort offensichtlich.

Heute müssen wir die Verbraucher eher auf versteckte Mängel hinweisen, die nicht so offensichtlich sind, aber nach wie vor in den meisten Kaffees auf dem Markt vorhanden sind. Wer uns auf diesem Weg begleitet, kann von der Art der Verkostung bis hin zur Physiologie des Getränks sehr viel über Kaffee als auch über sich selbst lernen.